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环亚ag88(唯一)官方网站_有朋自远方来,家宴之,清炒虾仁,炸肝尖,炝银耳

时间:2020-01-11 16:29:43

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环亚ag88(唯一)官方网站,最近喜欢上了在家做饭。在家挺好的。不用繁文絮节,不用应酬喝酒,就是简简单单做几个自己喜欢的菜吃,多好呀,一个人就简单点,有朋友就多做几个菜,调料不全,就尽可能做的可口一点。

前几日,有朋友来了,相谈甚欢,不觉已到饭点,于是去菜市场。买猪肝一斤。虾仁五两。黄瓜两支。回家。泡银耳一大朵。木耳十余粒,回家,下厨,做了一碗清炒虾仁,一碗炸肝尖,一碗炝银耳。

清炒虾仁呢,清爽脆嫩。我喜欢吃也常做。

说说我知道的做法吧。虾仁洗净了,开背去虾线,用一点点盐,再磕一个鸡子,只用蛋清,再滴几滴葱椒绍酒,一小撮淀粉,拌匀,腌渍一会儿。黄瓜呢,顶花带刺顺溜直挺的才够好,略略去去皮,竖切两半,把黄瓜瓤儿去掉,因为瓤儿有籽儿又软耙,一炒就碎。再横着切小片,这样就形似虾仁,配色也好看配形也好看。

起灶。坐锅。用油润锅以防黏连,把油倒出,再加冷油,这就是以前老规矩的“逛瓢”,这样热锅冷油就不粘锅了。温油下把腌好的虾仁下锅,用筷子马上拨拉开,在厨房这叫“滑油”,让粉芡薄薄的挂在虾仁一层。虾仁至嫩,所以滑油时间不能太长,一触一落即出。留点底油,下葱姜炝锅,入黄瓜丁儿略炒,要是在饭店,最好在虾仁滑油的时候最后把黄瓜丁儿也入油汆滑,一断生二去青涩三入入味。

有些跑题,再回来,黄瓜丁儿稍微断生,下滑过油的虾仁,事先调一个碗芡儿,无他,盐绍酒清汤淀粉足矣,这时候大火,兜炒虾仁黄瓜丁儿,下碗芡儿,兜炒兜炒,淋点花椒油,出锅。得嘞。清炒虾仁好了。

炝银耳和虾仁的做法差不多,银耳泡发洗净汆水,花椒炝锅,入黄瓜片略炒,再入银耳兜炒出锅就行,吃的就是花椒的麻香味儿。

就是做这个博山炸肝尖儿有些讲究。挑一块油肝儿,整块地清洗,浸泡血水,要是足够新鲜能找到血管往里面灌水冲洗最好,然后改刀成薄薄的柳叶片,这时候就不要再见水了,加一点点盐,一点点糖,一点点胡椒粉,一点点酱油,一点点葱椒绍酒,略略腌渍入味,然后再加一撮地瓜淀粉,稍稍些许的面粉,加面粉是为了更好的挂住糊,然后抓匀了,薄薄的上一层粉浆。

生炉火,起红锅,热油,油最好是用猪油来炸,这样炸出来的猪肝儿才够香够脆,油温七成热,将裹满粉浆的猪肝儿逐条下去,中火慢炸,炸至淡黄色时,用爪篱捞出锅,再大火催油温,待油沸至九成,倒入猪肝,急“促”而出,这个“促”字只可意会,不可言传,似乎有些一炸而出的意思。

出锅,盛盘,要撒炒熟的花椒面提鲜增香,花椒不要四川的麻椒,而是博山当地的红花椒,这花椒麻香更足更浓,晒干去籽干锅焙熟,擀粗粗的花椒面,一定不要过细,麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的炸肝尖儿,这才对路。

吃这炸肝尖儿,必须趁热,冷了则滋味大减,外边是炸的酥脆的粉浆糊,有酱香有麻香有脆香,再往里,牙尖触及的就是粉嫩的肝儿了,细腻柔软,还有肝儿特有的那一股异香,要软糯而不木讷,肝儿似乎还有肝汁儿包蕴其中,酥香和粉糯交替在味蕾横行,这才是一味好的博山炸肝尖儿呀。

菜做好,酒斟满,偏您了。我先们得了。

一壶浊酒,几个小菜,宾主尽欢。

很是美好。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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